2020年，黑龍江雞西“酸湯子”中毒事件引發(fā)關(guān)注。2020年10 月 5 日，黑龍江省雞西市雞東縣興農鎮某社區居民王某及其親屬 9 人在家中聚餐，共同食用了含有唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(椰毒假單胞菌酵米面亞種)的自制酸湯子(用玉米水磨發(fā)酵后做的一種粗面條樣的主食)后，引發(fā)食物中毒。同年10 月 19 日，最后一名當事人經(jīng)救治無(wú)效去世，至此事件中的 9 人全部死亡。 本期將為大家解讀這一事件背后的食品安全問(wèn)題。
01
唐菖蒲伯克霍爾德氏菌簡(jiǎn)介
(椰毒假單胞菌酵米面亞種)
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1934年
最初由印度尼西亞學(xué)者在當地引起食物中毒的“椰肉丹貝”中發(fā)現，因為它是假單胞菌屬，又是在椰肉發(fā)酵制品中首次發(fā)現，于是就命名為“椰毒假單胞菌”。
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1977年
我國學(xué)者發(fā)現這種細菌，曾一開(kāi)始被稱(chēng)為“產(chǎn)毒黃桿菌”、“酵米面假單胞菌”。最后經(jīng)過(guò)證實(shí)為同一種細菌，后經(jīng)最新的細菌命名原則更改為 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(椰毒假單胞菌酵米面亞種)[Burkholderia gladioli (Pseudomonas cocovenenans subsp.farinofermentans)]，因其易導致唐菖蒲腐爛枯萎而得名。
唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(椰毒假單胞菌酵米面亞種)為革蘭氏陰性短桿菌，兩段鈍圓，無(wú)芽孢，有鞭毛，在自然界分布廣泛。椰毒假單胞桿菌為兼性厭氧，易在食品表面生長(cháng)。最適生長(cháng)溫度為 37℃，最適產(chǎn)毒溫度為 26℃，在 pH 為 5~7 的范圍內生長(cháng)較好。
02
中毒機理及癥狀
該菌主要產(chǎn)生兩種毒素，即米酵菌酸(bongkrekieaeid)和 毒黃素(toxoaflvin)。
米酵菌酸
將唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(椰毒假單胞菌酵米面亞種)接種到馬鈴薯葡萄糖瓊脂(PDA)培養基中培養 24~48 h 后產(chǎn)生米酵菌酸。米酵菌酸作用于多種臟器，病理變化以細胞顆粒樣變?yōu)橹鳌?/span>
潛伏期內(30min~12h)的主要癥狀及體征為神經(jīng)系統、消化系統和泌尿系統損傷。輕度中毒表現為頭暈、全身無(wú)力、上腹部不適、惡心、嘔吐(嘔吐為胃內容物)及輕微腹瀉等，重度表現 為嘔吐(嘔吐物呈咖啡色樣物)、意識不清、煩燥不安、黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、驚厥、抽 搐、休克甚至死亡。
由于發(fā)病非常迅速，病死率高達 40%～100%，重點(diǎn)是目前醫學(xué)上沒(méi)有針對它的特效解毒藥， 病情的嚴重程度和治愈情況和攝入的米酵菌酸毒素量有關(guān)。
毒黃素
將唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(椰毒假單胞菌酵米面亞種)接種于蛋白胨甘油液體培養基中，在搖瓶機上經(jīng) 30℃振蕩培養 48h，可產(chǎn)生豐富的毒黃素。
毒黃素對人、動(dòng)物和細菌皆有毒性作用。主要為急性中毒，中毒動(dòng)物呼吸急而深，全身震顫，抽搐，血尿或血色素尿，全身青灰，剖檢臟器呈紫黑色，呈高鐵血紅素癥。毒黃素易在通氣條件下產(chǎn)生，故變質(zhì)銀耳比酵米面產(chǎn)生毒黃素多。
03
流行病學(xué)調查
該類(lèi)食物中毒的發(fā)生主要與唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(椰毒假單胞菌酵米面亞種)的生態(tài)分布與食品加工方式有關(guān)，好發(fā)于我國農村、山區。在經(jīng)濟落后，生活水平低下，食物原料單一的地區，居民往往粗糧細作，自制發(fā)酵類(lèi)食品。由于加工方式不當，食入了被唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(椰毒假單胞菌酵米面亞種)及其毒素污染的食品而導致中毒的發(fā)生。
隨著(zhù)流行區域的不斷擴大（從東三省逐漸擴大到華西、華北）、不同地區間居民飲食習慣、食品加工方法的不同，陸續發(fā)現的中毒食品大致可分為三大類(lèi):即，谷類(lèi)發(fā)酵制品（發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、醋涼粉等），變質(zhì)木耳，及薯類(lèi)制品（馬鈴薯粉條、甘薯淀粉、山芋淀粉等）。尤其是酵米面，因其制作過(guò)程中極易混入大量環(huán)境中的細菌，而食品本身帶有特別的酸味，會(huì )掩蓋掉霉變酸敗的氣味。而在發(fā)酵和存放過(guò)程中受污染所產(chǎn)生的黃曲霉毒素、米酵菌酸十分耐熱，120 ℃下處理 1 h 仍可保持毒性，無(wú)法被普通的高溫水煮破壞。難以發(fā)現，難以去除，最終導致此類(lèi)食品的中毒事件在過(guò)去 40 多年間從未停歇。
04
控制手段和法律法規
唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(椰毒假單胞菌酵米面亞種)食物中毒病死率遠遠高于其他常見(jiàn)細菌性食物中毒，因此控制和預防的手段尤為重要。
首先是需要對大眾科普該類(lèi)食物中毒科學(xué)知識，避免因不良飲食習慣導致的潛在食品安全風(fēng)險；其次是用完善的法規條例加以制約。
1989 和 1994 年，中華人民共和國衛生部頒布實(shí)施了國家食品衛生標準GB11675-89(銀耳衛生標準)和GB / T4789. 29-94(唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(椰毒假單胞菌酵米面亞種)酵米面亞種的檢驗)。食品衛生法的正式公布和全面實(shí)施，將唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(椰毒假單胞菌酵米面亞種)中毒擺在了食物致病菌的重要位置，也將對我國食品衛生的各項事業(yè)起到良好的促進(jìn)作用。
2020 年 10 月，國家衛健委發(fā)布了最新的檢測標準《GB4789.29 -2020 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(椰毒假單胞菌酵米面亞種)檢驗》的新版國家標準(2021.3.11 實(shí)施)。對上一個(gè)標準2003版本進(jìn)行了較大幅度的修訂，修改了標準的名稱(chēng)、范圍、設備和材料、培養基和試劑、檢驗流程，增加了結果報告和附錄A，且同時(shí)應用了微生物學(xué)、毒理學(xué)、理化檢驗技術(shù)。其中 5.5 生化試驗部分提到：
生物梅里埃特色產(chǎn)品VITEK MS全自動(dòng)微生物質(zhì)譜檢測系統以及VITEK 2 Compact全自動(dòng)微生物鑒定與藥敏系統的菌庫中均含有唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(椰毒假單胞菌酵米面亞種)，可提供更為快速的鑒定方法。
參考文獻
[1] 中華人民共和國衛生部. GB/T 4789.29-2020“食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）檢驗[S]. 北京：中國標準出版社，2020.
[2] 劉秀梅. 我國椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒流行趨勢淺析[J]. 中華預防醫學(xué)雜志，1996,30(6):372.
[3] 趙乃昕. 米酵菌酸與毒黃素的中毒與解毒[J].濰坊醫學(xué)院學(xué)報，1992(1):69-71.
[4] 陳佳. 椰毒假單胞菌中毒機理及其預防措施研究[J]. 現代食品，2019(13):102-104.
[5] 黑龍江生活報.雞東一家庭聚餐 7 人死亡！疑似食用冷凍一年的酸湯子中毒https://dy.163.com/article/FOK04CMU0512CCJ3.html
[6] 顧中一. 酸湯子有什么危害？只是因為黃曲霉毒素超標嗎？https://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309404558841671975302
[7] 維基百科編者. 唐菖蒲伯克氏菌[G/OL]. 維基百科, 2020(20201004)[2020-10-04]
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