直播回放和答疑總結 | 食品生產(chǎn)環(huán)境監控實(shí)施

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內容回顧

生物梅里埃工業(yè)微生物攜手廣東省食品檢驗所周博士，從微生物監控的理解和應用切入，介紹了如何有效地設計和實(shí)施食品生產(chǎn)環(huán)境中的致病菌監控。

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直播答疑匯總

1.為什么要做環(huán)境致病菌的監控？只做環(huán)境指示菌監控可以么？

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答：食品加工環(huán)境的有效監控可以降低終產(chǎn)品污染的頻率和水平，盡可能的減少終產(chǎn)品中致病微生物帶來(lái)的食品安全風(fēng)險。

根據食品特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制環(huán)節進(jìn)行微生物監控，必要時(shí)應建立食品加工過(guò)程的微生物監控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監控和過(guò)程產(chǎn)品的微生物監控。微生物監控應包括致病菌監控和指示菌監控，食品加工過(guò)程的微生物監控結果，能反映食品加工過(guò)程中對微生物污染的控制水平。

小編認為，指示菌監控和致病菌監控對食品企業(yè)而言都是需要做的。環(huán)境致病菌監控的目標是發(fā)現并消除加工環(huán)境中的致病微生物污染。環(huán)境致病菌的監控是避免產(chǎn)品污染致病菌有效的預防性診斷和早期指示，是用于驗證整個(gè)食品安全管理體系的有效性。更加直觀(guān)的反應食品中致病微生物的風(fēng)險水平，更具有預防性和主動(dòng)性，更好的為企業(yè)食品安全保駕護航。

2.關(guān)于奶粉生產(chǎn)企業(yè)：

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致病菌的控制需要覆蓋：原輔料控制、人員控制、清潔消毒，環(huán)境監控等。

奶粉的清潔作業(yè)區的污染來(lái)源可能包括原輔料帶入，人員帶入，環(huán)境帶入等。

針對干區管控，干燥器/冷卻器后邊的篩尾、半成品出料卸臺和噴霧干燥后的生產(chǎn)環(huán)境都要盡可能干洗，應為干燥機、輸送機、冷卻和空氣清掃過(guò)程提供過(guò)濾后的空氣。因此，過(guò)濾墊需要定期清潔以去除積聚的灰塵。

各種不潔凈的原輔料是造成嬰配產(chǎn)品中阪崎克羅諾桿菌陽(yáng)性的主要原因，如濕法中添加的不潔凈熱敏性營(yíng)養素等添加物。干法中沒(méi)有殺菌 步驟，脫脂奶粉、淀粉以及米粉、燕麥粉和麥芽糊精等原料。無(wú)論干法還是濕法，都存在沒(méi)有得到充分除菌的原輔料進(jìn)入生產(chǎn)線(xiàn)， 且較之濕法生產(chǎn)，干法生產(chǎn)一旦原料管理不嚴格，嬰配產(chǎn)品污染風(fēng)險將大大增加，所以必須加強對原輔料檢驗和管控。另外，也需要注意使用被污染的水清洗設備和管道可能造成該菌污染生產(chǎn)線(xiàn)，要警惕清潔和消毒程序殺菌不到位，如輸送管道清洗不徹底形成生物膜、熱殺菌設備管道結垢實(shí)際殺菌強度未達標等情況。

克羅諾桿菌比其他腸桿菌科細菌更能抵抗環(huán)境脅迫，最明顯的是對于溫度和干燥交叉耐受特性，該菌能形成生物膜附著(zhù)于不銹鋼、聚氯乙烯、硅膠等多種材料表面，生物膜表型可保護內部的細菌不受消毒劑、抗生素、寡營(yíng)養等不利 環(huán)境干擾，是阪崎克羅諾桿菌持續存在的重要原因。生物膜表型的阪崎克羅諾桿菌比浮游狀態(tài)時(shí)更能抵抗干燥脅迫。

3.生產(chǎn)新鮮產(chǎn)品，比如鮮奶，保質(zhì)期比較短，菌落總數檢測48小時(shí)才出結果，等到結果出來(lái)產(chǎn)品才放行嗎？該如何監控？目前食品接觸面常用的取樣方法有哪些？生物膜目前對產(chǎn)品的影響大嗎？

答：對于短保質(zhì)期的產(chǎn)品更應注重過(guò)程管理，做好微生物監控，在線(xiàn)監測等。食品接觸面是指包材和還是設備？一般是涂抹取樣。生物膜對產(chǎn)品影響比較大，因為微生物一旦形成生物膜，是比較難消殺的。

4.環(huán)境中需要檢測蠟樣芽孢桿菌么？蠟樣芽孢桿菌和蘇云金如何有效的鑒定？

答：(1) 微生物監控的具體項目要根據產(chǎn)品特點(diǎn)和企業(yè)生產(chǎn)特點(diǎn)來(lái)決定。

(2) 蠟樣和蘇云金可通過(guò)生化方法，蛋白質(zhì)毒素結晶實(shí)驗區分。

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5.熱處理對奶中微生物的殺滅效果嗜熱芽孢桿菌產(chǎn)生亞硝酸鹽的情況嗜冷菌產(chǎn)生的酶對奶粉質(zhì)量有什么影響？

答：嗜冷菌本身并不會(huì )對牛奶品質(zhì)造成很大的影響，因為經(jīng)過(guò)一般熱處理(巴氏殺菌和超高溫滅菌)之后，牛奶中的嗜冷菌就會(huì )被消滅。但是它所產(chǎn)生和分泌的胞外蛋白酶和脂肪酶十分耐熱，即使巴氏殺菌和UHT 處理也不能使這些耐熱酶完全喪失活性，殘留的酶會(huì )導致牛奶的物理品質(zhì)和感官品質(zhì)下降，以及貨架期縮短等。

6.對于終端產(chǎn)品檢出菌后，如果對整體工藝流程進(jìn)行排查問(wèn)題所在？也就是說(shuō)，如何追溯問(wèn)題發(fā)生的源頭?

答：可以對可能產(chǎn)生污染的地方采樣分離菌株鑒定，哪個(gè)地方檢出鑒定的菌和終端檢出的菌一致，其就可能為源頭

7.怎樣才能防止成品受到污染，降低整體微生物?感染風(fēng)險，還有避免假陽(yáng)性的情況？

答：因為微生物在環(huán)境中到處都有，所以需要從源頭，全鏈條管理，才能降低污染風(fēng)險。假陽(yáng)性是說(shuō)檢測不準確，還是說(shuō)取樣污染導致，可以做好空白對照。

8.對于致病菌的快速檢測和篩查，是否有便捷的解決方案？菌株鑒定溯源有哪些方法可以實(shí)現？

答：(1) 致病菌檢測現在有各種酶聯(lián)免疫方法，PCR方法，膠體金法，質(zhì)譜法等，都是比較快速便捷的。在選擇方法時(shí)需要評估檢測方法的性能表現，假陰性會(huì )增加產(chǎn)品放行的風(fēng)險，假陽(yáng)性會(huì )增加后期調查以及產(chǎn)品暫緩放行的成本，所以一定要使用經(jīng)過(guò)驗證的產(chǎn)品，例如梅里埃公司的VIDAS和GENE UP。(點(diǎn)擊下方圖片了解詳情)

(2) 菌株鑒定溯源的方法很多，有血清學(xué)分型，分子分型，全基因組測序等。