專(zhuān)家訪(fǎng)談 | 五個(gè)要點(diǎn)助您快速建立環(huán)境致病菌監控方案

作為食品生產(chǎn)企業(yè)，正面臨著(zhù)不斷變化的形勢，也開(kāi)始意識到環(huán)境致病菌監控是一種非常有效的預防手段，并且越來(lái)越重要。

我們很高興與生物梅里埃國際食品安全負責人 Jack Van der Sander 對話(huà)，就建立環(huán)境致病菌監控方案的五個(gè)要點(diǎn)進(jìn)行講解。

Jack在全球食品行業(yè)工作了30多年。他在生產(chǎn)、技術(shù)、供應鏈和食品質(zhì)量和安全團隊擁有豐富的跨職能工作背景。

作為恒天然的食品安全和質(zhì)量保障部門(mén)的總經(jīng)理，他在2014年領(lǐng)導了對恒天然生產(chǎn)基地的全公司食品安全審查項目，并重新設計了恒天然的HACCP和致病菌環(huán)境監控管理標準。在他的職業(yè)生涯中，他不僅為新西蘭食品行業(yè)的中小型企業(yè)提供咨詢(xún)，還管理美國、歐洲和中國的國際咨詢(xún)項目。

在過(guò)去的 10 年中，他專(zhuān)注于環(huán)境致病菌監控 (EPM)，并在設計預防性和有效的EPM方案方面為食品行業(yè)提供建議。

那么

 如何快速建立環(huán)境致病菌監控方案？

要點(diǎn) 1

簡(jiǎn)單解釋環(huán)境致病菌監控是什么

環(huán)境致病菌監控，即Environmental Monitoring Program，是一種經(jīng)過(guò)驗證的、行之有效的預警系統，它是一種預防工具。

目前，在全球仍有很多食物中毒事件爆發(fā)。2017年就有了南非最大的一次食品安全事件，顧客食用了被李斯特菌污染的香腸，導致超過(guò)200人死亡。而我們吃的甜瓜、冷凍蔬菜，實(shí)際上仍然是全球食品行業(yè)的頭號威脅。因此，一個(gè)好的預防工具將幫助我們減少食物中毒爆發(fā)的發(fā)生概率。

要點(diǎn) 2

了解與致病菌檢測相關(guān)的風(fēng)險

在我們考慮檢測致病菌和做一個(gè)環(huán)境致病菌監控方案之前，首先要知道食品安全檢測存在一定的風(fēng)險。一份食品安全測試結果出爐，由于沒(méi)有追溯權，你如何判讀結果是否存在假陽(yáng)性或者甚至是假陰性？一旦在你的環(huán)境周?chē)鷻z測出了致病菌，你就需要采取行動(dòng)。

因此，對任何一家食品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，確保他們在認可的實(shí)驗室中用認可的測試方法來(lái)檢測致病菌是很重要的。另一件事是，要確保產(chǎn)品仍然在自己的控制之下，直到得到結果。因為，如果得到了一個(gè)意想不到的陽(yáng)性結果，那么這些產(chǎn)品在市場(chǎng)上唯一的選擇將是被召回。

要點(diǎn) 3

環(huán)境致病菌監控期間要尋找的內容

直到 2015 年，人們才真正意識到冰淇淋會(huì )與食物中毒爆發(fā)有關(guān)(美國發(fā)生了Blue Bell事件，李斯特菌的爆發(fā)導致三人死亡)。Jack說(shuō)道：“我有兩個(gè)不同的環(huán)境致病菌監控方案。一是與目標致病菌有關(guān)。我們需要知道自己的產(chǎn)品是否易受致病菌的影響，雖然這很難與致病菌聯(lián)系在一起。如果自己的產(chǎn)品從未被卷入食物中毒事件，從而認為沒(méi)有相關(guān)致病菌存在是遠遠不夠的。我相信仍然要實(shí)施一個(gè)低水平的致病菌監測計劃，即環(huán)境致病菌監控，實(shí)際上這是一個(gè)后臺監控程序來(lái)確保自己的工廠(chǎng)里沒(méi)有致病菌的藏身之處。因此，環(huán)境監控將是檢查工廠(chǎng)是否干凈的工具，我認為世界上沒(méi)有一家食品工廠(chǎng)應是致病菌的林場(chǎng)。”

要點(diǎn) 4

設計有效的環(huán)境監控計劃

首先，要確定你要尋找的致病菌。

第二步是確定采樣點(diǎn)。

因此，人們通常會(huì )進(jìn)行風(fēng)險評估，再確定應該取樣的區域。Jack提到：“我也相信思考過(guò)程是一個(gè)很重要的事實(shí)，這是人們通常會(huì )忽視的事情。所以，當我在國際上研究環(huán)境致病菌監控方案時(shí)，人們關(guān)注的是其鄰近性。實(shí)際上我相信過(guò)程可以發(fā)揮作用，建立一個(gè)好的監控方案是很有必要的，如果突然產(chǎn)生一個(gè)陽(yáng)性檢測結果，你會(huì )怎么做？對我來(lái)說(shuō)，一個(gè)好的環(huán)境致病菌監控方案是圍繞產(chǎn)品、過(guò)程和接近度設計的，它有一個(gè)預先確定的應對措施，以防出現陽(yáng)性結果。”

要點(diǎn) 5

啟動(dòng)環(huán)境監測計劃前應記住的要點(diǎn)

有一本兒童讀物叫《我們要去獵熊》，這是一本非常有名的兒童讀物。它基本上是說(shuō)我們要去獵熊，我們要去抓一只大的：“這是一個(gè)美好的日子”。用它來(lái)說(shuō)明一個(gè)好的致病菌監控項目應該是什么，一個(gè)好的致病菌監控項目應該嘗試找到一只熊。在這種情況下，如果你只是出去在工廠(chǎng)周?chē)鲆恍┟藓?，你什么也沒(méi)有發(fā)現，這并不意味著(zhù)什么致病菌都沒(méi)有。當你找到致病菌的時(shí)候實(shí)際上是好事， 因為它不在你的產(chǎn)品里，你已經(jīng)在監控程序中找到了它，所以你可以做點(diǎn)什么。Jack提到：“我和那些大公司CEO說(shuō)，如果我們在工廠(chǎng)中發(fā)現致病菌我一點(diǎn)也不緊張。我們需要找到它們，然后采取行動(dòng)，這是一個(gè)受控的過(guò)程，我們希望永遠不會(huì )召回我們的任何產(chǎn)品。”